集体用餐配送单位：指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产加工和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。
预包装冷藏膳食：指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，直接提供给消费者的预包装冷藏面米膳食（包括米饭类、粥类、面食类、米粉类以及膳食中独立包装的菜肴）。
热链工艺：指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。
冷链工艺：指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。
盒饭：指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。
桶饭：指膳食集中生产加工后，集体用餐配送企业不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的主食和菜肴。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
接触表面：设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
1. 场所要求
设计和布局：检验室的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
检验室应与实际生产能力相适应，面积应不小于20m2，自行开展微生物（指示菌）检验的，应设置微生物检验无菌室，无菌室面积应不小于8m2。无菌室应当设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染。洁净实验室面积不小于4m2（配备超净工作台的可适当减小）。
2. 设施与设备
检验室应有与检验工作相适应的基本设施，场地、水源、照明、采暖、通风应有利于检验工作的正常进行。使用超净工作台必须有专间放置。天平等计量器具的放置应防震、防尘、防潮，保持洁净。烘箱、高温电阻炉等热源设备应放置于具备良好换气和通风的场所。
检验室应配备食品中心（环境）温度计、表面清洁度测定仪(ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及配备多功能食品安全检测仪、掌式酶标仪/金标仪、农残检测仪、极性组分测定仪等用于检测肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。
自行开展微生物（指示菌）检验的，应具备标准所规定的出厂检验设备：灭菌锅、微生物培养箱、恒温水浴箱、生物显微镜、菌落计数器等，同时配备相关的辅助设施、试剂等，检验设备的数量与生产能力相适应。
检验设备应保持良好状态，检验设备的精度应满足出厂检验需要，按期检定，有合格计量检定证书或校准证书。
实行微生物（指示菌）委托检验的，应与有资质的检验机构签订不少于许可证有效期限的委托合同或协议，新申请企业或延续企业应签订不少于三年的委托合同或协议。合同或协议中应载明：样品采样由检验机构负责；检验项目符合食品安全标准；检验机构出具的检验报告对企业生产批次负责。
3. 人员要求
具有独立行使权力的检验机构或配备1名专职及1名兼职检验人员，并制定相关管理制度。
企业检验技术人员应达到国家职业（技能）标准要求的能力，获得食品检验职业资格证书，食品检验人员应具备相应能力，熟悉相关产品检验方法标准，熟练掌握相关检验技术。
企业检验人员应分别自己置主检人员及复核人员，每年应进行健康检查，取得健康证明。
4. 产品要求
原料要求：原料应符合相应的标准和有关规定。生产用水和检验用水应符合GB5749的规定。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。
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项目 |
指标 |
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组织形态 |
具有该品种应有的形态。 |
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色泽 |
具有该品种应有的色泽。 |
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滋味、气味 |
具有该品种应有的滋味和气味，无馊味，无酸臭及哈喇味等异味 |
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杂 质 |
外表及内部均无肉眼可见杂质。 |
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a采用热链工艺的盒饭和桶饭，适用于热加工完毕至食用前处于分装、贮存、运输、备餐等环节状态下的膳食及其组份。冷链工艺盒饭，适用于热加工完毕至食用前处于冷却、分装、贮存、运输、再次加热后、备餐等环节状态下的膳食及其组份。 |
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微生物指标
微生物指标应符合表2的要求。
表2 微生物指标a
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项目 |
采样方案b及限量（若非指定，均以CFU/g表示） |
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n |
c |
m |
M |
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菌落总数 |
5 |
0 |
105 |
- |
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大肠埃希氏菌 |
5 |
1 |
20 |
100 |
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沙门氏菌 |
5 |
0 |
0/25g |
- |
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金黄色葡萄球菌 |
5 |
1 |
100 |
1000 |
|
志贺氏茵 |
5 |
0 |
0/25g |
- |
|
蜡样芽胞杆菌 |
5 |
1 |
1000 |
10000 |
|
单核细A包增生李斯特菌C |
5 |
0 |
0/25g |
- |
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副溶血性弧菌 |
5 |
1 |
I00MPN/g |
1000MPN/g |
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a采用热链工艺的盒饭和桶饭，适用于热加工完毕至食用前处于分装、贮存、运输、备餐等环节状态下的膳食及其组份。冷链工艺盒饭，适用于热加工完毕至食用前处于冷却、分装、贮存、运输、再次加热后、备餐等环节状态下的膳食及其组份。 |
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b样品的采样及处理按GB4789.l执行。 |
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c仅适用于冷链工艺盒饭。 |
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5. 推荐快检仪器配置
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推荐快检仪器配置 |
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设备名称 |
功能性标准 |
检测项目 |
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多功能食品安全检测仪 |
1.多参数食品分析，全波长扫描，内置检测项目，可自定义任意扩展食品安全检测项目 |
甲醛、亚硝酸盐、硝酸盐、农残 |
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2.带有标准通讯接口，可匹配通讯模块，实现与信息管理系统的对接 |
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3.支持条形码扫描枪的配套使用 |
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4.有匹配的检测试剂 |
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食品安全速测卡分析仪 |
1.可判断阴性阳性，并直读样品浓度 |
瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇） |
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2.带有标准通讯接口，可匹配通讯模块，实现与信息管理系统的对接 |
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3.有配套的胶体金卡 |
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食品表面/中心温度计 |
1.自动温度校准 |
食品中心温度 |
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2.可直接插入测量样品的温度 |
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表面环节清洁度测定仪（ATP 检测仪） |
1.试剂一体化，几分钟可以出结果 |
表面环节清洁度 |
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2.自动校准 |
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食用油品质检测仪 |
1.便携式，适用于现场检测 |
极性组分 |
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2.探头所选材质均为食品级环保材质，不会产生二次污染 |
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PH计 |
1.便携式，适用于现场和实验室检测； |
PH值 |
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2.精度0.01pH，分辨率0.01pH |
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|
3.带有标准通讯接口，可匹配通讯模块，实现与信息管理系统的对接 |
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4.满足肉类或固体样品的刺入式检测要求 |
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5.有配套的标准缓冲溶液 |
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电导率仪 |
3.便携式，适用于现场和实验室检测； |
电导率值和TDS值 |
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4.1.0级电导率仪，可测TDS |
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5.带有标准通讯接口，可匹配通讯模块，实现与信息管理系统的对接 |
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6.满足食用油和水质的电导率检测要求 |
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7.有配套的电导电极和电导率标准溶液 |
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水分测定仪 |
1.采用红外线加热法 |
肉类水分 |
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2.水分测定范围0%-100%，精度0.01% |
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3.称重范围0-30g，精度1mg |
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4.测量速度快，可直接显示检测结果 |
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试剂配置清单 |
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试剂名称 |
功能性标准 |
检测项目 |
备注 |
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大肠杆菌O157检测卡 |
灵敏度104 cfu/mL |
大肠杆菌O157 |
食品，20次/盒 |
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盐酸克伦特罗胶体金卡 |
灵敏度3ppb |
盐酸克伦特罗 |
组织，40次/盒 |
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莱克多巴胺胶体金卡 |
灵敏度5ppb |
莱克多巴胺 |
组织，40次/盒 |
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沙丁胺醇胶体金卡 |
灵敏度5ppb |
沙丁胺醇 |
组织，40次/盒 |
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硝酸盐检测试剂盒 |
检出限2.5 mg/kg |
硝酸盐 |
100次 |
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亚硝酸盐检测试剂盒 |
检出限2 mg/kg |
亚硝酸盐 |
100次 |
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农药残留检测试剂盒 |
检出限0.1mg/kg |
农残 |
100次 |
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甲醛检测试剂盒 |
检出限 1.0 mg/kg， |
甲醛 |
100次 |
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亚硝酸盐速测试剂盒(检测卡） |
检出限1 mg/kg，检测时间5min |
亚硝酸盐 |
50次 |
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农药速测卡 |
检出限0.3mg/kg，检测时间10min |
农药 |
100次 |
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甲醛定性试液包 |
检出限4mg/L，检测时间10min |
甲醛 |
100次 |