餐饮业中央厨房食品质量安全快速检实验室建设方案

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由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

1. 场所要求

设计和布局：设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室的面积和布局应当与企业的生产规模、经营特点、检测项目相适应，开展微生物检测的检验室总面积不小于25m²，不开展微生物检测的，总面积不小于15m²。

厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

开展微生物检验应设有无菌室。无菌室应当设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染。洁净实验室面积不小于4m²，具备适当的通风和温度调节设施。

2. 设施与设备

检验室应有与检验工作相适应的基本设施，场地、水源、照明、采暖、通风应有利于检验工作的正常进行。使用超净工作台必须有专间放置。精密计量器具的放置应防震、防尘、防潮，保持洁净。热源设备应放置于具备良好换气和通风的场所。

检验室应具备标准所规定的检验设备。其中原料快速检测设备为：农药残留检测仪、兽药残留检测仪、极性组分测定仪、酸价及过氧化值测试盒，即食食品成品检测设备为：灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜，同时配备相关的辅助设施、试剂等，检验设备的数量与生产能力相适应。

检验设备应保持良好状态，检验设备的精度应满足快速检测需要，检验设备如需强制检定或校准的，应具有合格计量检定证书或校准证书。

检验用水应符合GB5749的规定。

3. 人员要求

具有独立行使权力的检验机构或配备1名专职及1名兼职检验人员，并制定相关管理制度。

企业检验人员应达到国家职业（技能）标准要求的能力，获得食品检验职业资格证书，食品检验人员应具备相应能力，熟悉相关产品检验方法标准，熟练掌握相关检验技术。

企业检验人员应分别配置主检人员及复核人员，每年应进行健康检查，取得健康证明。

4. 产品要求

原料要求

根据采购原料的品种和数量，制定原料品质验收标准、抽样和检测方法。生产用水和检验用水应符合GB5749的规定。

鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。检验项目见表1。企业也可以根据实际需求自行增加检测项目。

表1原料检验项目设置要求

环节表面检验

根据生产工艺和产品品种的特点，定期对环节表面进行检测。检验项目见表2。

表2生产加工环节表面检验项目设置要求

序号	检测项目	适用范围
1	微生物（菌落总数、大肠菌群或大肠杆菌）	即食食品生产环境监控

即食食品产品检验

即食食品应符合以下感官要求：具有食品的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有外来杂质和污染物。

即食食品检验中的的食品安全指标应符合相应国家标准、地方标准或企业标准的要求。

应定期对加工的即食食品进行检验，检验项目见表3。企业也可以根据实际需求自行增加检测项目。检验结果不符合标准的，应及时查找原因，并采取措施进行改进。

表3即食食品成品检验项目设置要求

序号	检测项目	适用范围
1	微生物（菌落总数大肠菌群或大肠杆菌）	即食食品

食品添加剂

使用的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

使用的食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

5. 推荐快检仪器配置

推荐快检仪器配置
设备名称	功能性标准	检测项目
多功能食品安全检测仪	1.多参数食品分析，全波长扫描，内置检测项目，可自定义任意扩展食品安全检测项目	农残、挥发性氨基态氮、组胺等
	2.带有标准通讯接口，可匹配通讯模块，实现与信息管理系统的对接
	3.支持条形码扫描枪的配套使用
	4.有匹配的检测试剂
食品安全速测卡分析仪	1.可判断阴性阳性，并直读样品浓度	瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）
	2.带有标准通讯接口，可匹配通讯模块，实现与信息管理系统的对接	黄曲霉素B1，抗生素
	3.有配套的胶体金卡
电导率仪	1.便携式，适用于现场和实验室检测；	电导率值和TDS值
	2.1.0级电导率仪，可测TDS
	3.带有标准通讯接口，可匹配通讯模块，实现与信息管理系统的对接
	4.满足食用油和水质的电导率检测要求
	5.有配套的电导电极和电导率标准溶液
表面环节清洁度测定仪（ATP 检测仪）	1.试剂一体化，几分钟可以出结果	表面环节清洁度
	2.自动校准
食用油品质检测仪	1.便携式，适用于现场检测	极性组分
	2.探头所选材质均为食品级环保材质，不会产生二次污染
水分测定仪	1.采用红外线加热法	肉类水分
	2.水分测定范围0%-100%，精度0.01%
	3.称重范围0-30g，精度1mg
	4.测量速度快，可直接显示检测结果

无

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